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烧烤不当产生致癌物质油烟易造成空气污染

时间:2019-07-20   作者:杭州资讯网  标签:   致癌      造成      油烟      烧烤      不当      物质      产生      易造成      空气污染    点击:
原标题:烧烤不当产生致癌物质油烟易造成空气污染

烤羊肉、烤五花肉、烤金针菇、烤土豆片……盛夏来临,各地的“烧烤一条街”红火起来,有的在店铺里烤,有的则直接在路边摊、大排档里露天烤,滋滋作响的声音,加上孜然焦香混合的气息,一下子就能勾起人们的食欲。不仅我国,世界各地都有烧烤的“忠实粉丝”,杭州都都装饰,但这一美味同时也让各国人深受其害。

烧烤做法不当产生致癌物质 油烟太大造成空气污染。为此,本文专访了解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞、北京大学公共卫生学院环境卫生系教授 潘小川,说说烧烤的故事。

人类自古爱烧烤

据记载,在商周时期,烧烤只是贵族专享的美食,后来发展为大众饮食文化。马王堆一号汉墓曾出土过烧烤用的扇子;临沂市五里堡村出土的东汉晚期石残墓中,还发现两方刻有汉人烧烤的画像石,上面的肉串像极了如今的新疆肉串。现在,烧烤形式变得多样化,不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤,还有烤盘、电烤、炉烤等,西北的烧烤量大豪放,东北的散发着浓浓孜然味儿,西南的要配上风味独特的蘸料,而沿海地区的烤海鲜则蒜香四溢。

韩国历史上也不乏关于烧烤的记载。据李氏朝鲜后期农书《增补山林经济》记载,古人用香油、盐、酱油、葱、胡椒、酒、醋等调和制成面粉糊,裹在肉上,串成串,烤完后剥掉面粉外皮后再吃。此外,韩国还有将肉烤一下再放置冷水中浸湿,反复3次;以层层树叶和泥土裹着蘑菇置于篝火中烧烤,蘸着盐和酱料吃;在鸡腹部塞入蕨菜,裹泥土烧烤等多种烧烤方法。如今,韩国烧烤以火炉烤、炭火烤、铁板烤等为代表,重视各种调料、蘸酱搭配,大街小巷随处可见热火朝天的烧烤店和大排档,就连旅韩外国人最喜欢的韩餐都是烤肉。

中世纪时期,土耳其士兵用剑插着肉放在火上烤,粗犷、便捷地解决了战时饥饱问题。1377年的一份手稿记载,当时烤肉就已成为土耳其的一道常见菜。如今,土耳其的烧烤更是普遍,不仅烤肉,还会烤一些蔬菜。

与之相似的是,巴西烤肉也源于“长剑串肉”。巴西烤肉大多都是原汁原味,很少蘸酱——把大块的肉串在钎子上,撒上粗盐,在火上烤,让盐融化渗透,表层熟了后拍去盐粒,切下烤熟的部分食用。烤肉店的桌上通常会有一张牛肉分割图,细分为几十个部位,店员会将烤好的各部位牛肉穿在钎子上供顾客挑选。为了方便居民吃烧烤,有些居民区专门设置了露天烧烤小屋。大到欢庆节日,小到家庭聚会,烤肉都是巴西人不可或缺的美食主角。

美国人也酷爱在自家院子或公共草地上享受烧烤的乐趣。这一习惯从殖民地时期就开始了。烧烤作为一种简单的烹饪方法,当时解决了艰苦环境下人们的饥饱问题,也由此成了美国人眼中自由和勇敢的象征,很多美国男人即使平时不做饭,也要在烧烤时一展身手。每年10月,著名烧烤地堪萨斯州还会举办大型烧烤比赛。

烤出来的美味与健康隐患

虽然各国人都难以抗拒这种烟熏火燎中诞生的美味,但它与癌症等疾病却有着不可忽视的关联。解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞表示,吃烧烤有以下三方面问题:

从卫生角度看,烧烤可能存在加热不均匀,局部有微生物、寄生虫污染等情况,容易引起腹泻、呕吐等症状。尤其是路边摊烧烤,周围车辆、行人多,汽车尾气和粉尘污染物很容易落到食物上,带来健康隐患。英国某清洁公司委托研究人员考察户外烧烤卫生状况后发现,烧烤架上的细菌多达1.7万个/平方厘米,比马桶圈还多124%。 该研究负责人、卫生专家丽莎·阿克利博士表示,这些细菌包含高致病性的大肠杆菌、沙门氏菌及李斯特菌,它们很容易转移到烧烤食物及其他食物上。

从营养角度看,高温烹饪的食物营养损失较多,食材中蛋白质、维生素等都会遭到破坏,营养价值降低。另外,烧烤以肉类为主,且往往刷很多重口味调料,吃时还会搭配啤酒或饮料,一顿下来,盐、糖和热量就容易超标。

从食品安全角度看,哈佛大学的一项研究显示,高温烧烤的食物会产生“晚期糖化终产物”,它会减小细胞弹性,增加心脏病风险。肉类食物中,脂肪在300℃时会产生苯并芘等多环芳烃,属于强致癌物质,可能引起肝癌、肺癌、胃癌、膀胱癌和皮肤癌等;蛋白质则会在200℃时产生杂环胺,多国研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等有关。淀粉类食物在120℃以上时会产生丙烯酰胺,烤得越焦脆,产生的越多。世界卫生组织国际癌症研究中心将丙烯酰胺列为2类致癌物(人类可能致癌物),长期大量摄入可能增加患癌风险。它还有神经毒性,摄入过多可能导致情绪低落、产生幻觉甚至失去记忆。

一辆烤肉车的污染隐患

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